斬骨刀

斬骨刀

一把現代木柄斬骨刀

中式菜刀（上）與舊式北美斬骨刀（下）

使用中的斬骨刀，正在從豬腰肉上切下豬排

斬骨刀（cleaver）是一種大刀，形狀多樣，但通常類似矩形刀片的戰斧。主要用作廚房刀或屠宰刀，主要用於劈開大塊軟骨和切穿厚肉。刀的寬側面也可用於在備料時碾碎食材（如大蒜），也可用於舀起切好的食材。

類似斬骨刀的工具自阿舍利文化時期就已在使用。"Cleaver"一詞在17世紀後期常拼寫為"clever"。

設計

與其他廚房刀具相比，斬骨刀具有特別堅韌的刀刃，能夠承受反覆直接砍向厚肉、密集軟骨、骨頭及下方砧板的衝擊。這種韌性是通過使用更軟、更韌的鋼材和更厚的刀身實現的，因為更硬的鋼材或更薄的刀身在重負荷使用下可能斷裂或彎曲。

使用時，像肉錘或錘子一樣揮動——刀具的設計依賴於純粹的動力來實現高效切割；直接劈砍而非用鋸切動作。動力的一部分來自使用者揮動的力度，另一部分來自斬骨刀本身的重量。因此，斬骨刀的刀刃不需要特別鋒利——事實上，刀刃鋒利的斬骨刀反而是不希望出現的。斬骨刀的研磨角度約為25度，比其他廚房刀具鈍得多。

斬骨刀強韌的金屬和厚實的刀身也使其適合用刀面進行碾碎操作，而一些硬而薄的切片刀在這種反覆應力下可能會開裂。

有些斬骨刀在前上角有一個小孔，用於懸掛在牆上。屠夫通常不會將其平放，因為刀身可能變鈍或受損。

用途

斬骨刀主要用於切穿薄或軟的骨頭和筋腱。以雞肉為例，可用來劈開禽類的薄骨或分離肋骨。斬骨刀也可用於處理硬質蔬菜和其他食材，如南瓜，這些食材用薄切片刀可能會打碎刀具。

斬骨刀不用於切割實心、厚實和堅硬的骨頭——這時需要使用手動或電動骨鋸。

文化典故

斬骨刀在中國傳統思想中時有出現。

《莊子》中有一個關於正確使用斬骨刀的故事：一位庖丁能夠毫不費力地分解牛體，卻從不需要磨刀。當被問及如何做到時，他回答說他並沒有切穿骨頭，而是在骨頭之間的空隙中運刀。

在闡釋其君子理想時，孔子評論道："割雞焉用牛刀？"——寓意普通人效仿貴族是徒勞無功的。

東亞

中國"砍刀"

中式菜刀常因其相似的矩形外觀被錯誤地稱為"cleaver"（砍刀）。然而，中式菜刀的橫截面要薄得多，更多用途作為通用廚刀，主要用於切去骨肉、剁切切片切丁蔬菜，以及拍平蒜瓣或生薑；同時也可作為刮板將準備好的食材運送到碗中或炒鍋中。

對於屠宰任務和準備帶骨肉類，還有一種更重的中式砍刀，使用方式與西式斬骨刀類似。

日本

不同尺寸的出刃包丁

在日式刀具中，擔當類似角色的主要刀具是輕型的出刃包丁，主要用於切下魚頭。