斩骨刀

斩骨刀

一把现代木柄斩骨刀

中式菜刀（上）与旧式北美斩骨刀（下）

使用中的斩骨刀，正在从猪腰肉上切下猪排

斩骨刀（cleaver）是一种大刀，形状多样，但通常类似矩形刀片的战斧。主要用作厨房刀或屠宰刀，主要用于劈开大块软骨和切穿厚肉。刀的宽侧面也可用于在备料时碾碎食材（如大蒜），也可用于舀起切好的食材。

类似斩骨刀的工具自阿舍利文化时期就已在使用。"Cleaver"一词在17世纪后期常拼写为"clever"。

设计

与其他厨房刀具相比，斩骨刀具有特别坚韧的刀刃，能够承受反复直接砍向厚肉、密集软骨、骨头及下方砧板的冲击。这种韧性是通过使用更软、更韧的钢材和更厚的刀身实现的，因为更硬的钢材或更薄的刀身在重负荷使用下可能断裂或弯曲。

使用时，像肉锤或锤子一样挥动——刀具的设计依赖于纯粹的动力来实现高效切割；直接劈砍而非用锯切动作。动力的一部分来自使用者挥动的力度，另一部分来自斩骨刀本身的重量。因此，斩骨刀的刀刃不需要特别锋利——事实上，刀刃锋利的斩骨刀反而是不希望出现的。斩骨刀的研磨角度约为25度，比其他厨房刀具钝得多。

斩骨刀强韧的金属和厚实的刀身也使其适合用刀面进行碾碎操作，而一些硬而薄的切片刀在这种反复应力下可能会开裂。

有些斩骨刀在前上角有一个小孔，用于悬挂在墙上。屠夫通常不会将其平放，因为刀身可能变钝或受损。

用途

斩骨刀主要用于切穿薄或软的骨头和筋腱。以鸡肉为例，可用来劈开禽类的薄骨或分离肋骨。斩骨刀也可用于处理硬质蔬菜和其他食材，如南瓜，这些食材用薄切片刀可能会打碎刀具。

斩骨刀不用于切割实心、厚实和坚硬的骨头——这时需要使用手动或电动骨锯。

文化典故

斩骨刀在中国传统思想中时有出现。

《庄子》中有一个关于正确使用斩骨刀的故事：一位庖丁能够毫不费力地分解牛体，却从不需要磨刀。当被问及如何做到时，他回答说他并没有切穿骨头，而是在骨头之间的空隙中运刀。

在阐释其君子理想时，孔子评论道："割鸡焉用牛刀？"——寓意普通人效仿贵族是徒劳无功的。

东亚

中国"砍刀"

中式菜刀常因其相似的矩形外观被错误地称为"cleaver"（砍刀）。然而，中式菜刀的横截面要薄得多，更多用途作为通用厨刀，主要用于切去骨肉、剁切切片切丁蔬菜，以及拍平蒜瓣或生姜；同时也可作为刮板将准备好的食材运送到碗中或炒锅中。

对于屠宰任务和准备带骨肉类，还有一种更重的中式砍刀，使用方式与西式斩骨刀类似。

日本

不同尺寸的出刃包丁

在日式刀具中，担当类似角色的主要刀具是轻型的出刃包丁，主要用于切下鱼头。