主廚刀
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主廚刀
主廚刀（chef's knife），也稱廚師刀（cook's knife），是一種中大型通用廚房刀具，用於食品製備。更長更寬的刀通常被稱為主廚刀，而較短較細的刀則傾向被稱為廚師刀。在烹飪中，這種刀最初主要用於切片和分割大塊牛肉和羊肉，但如今已成為大多數西方廚師主要的通用食品製備刀具。
歐式主廚刀的刀身長度通常為20厘米，寬度約4厘米，但不同型號的範圍可從15到36厘米長，窄的可到2厘米寬。最短最窄的刀具與通用廚房刀類別重疊，這類刀太窄而沒有刀跟和刀刃槽，類似較小的削皮刀。
現代主廚刀是一種多用途刀具，旨在勝任多種不同的廚房任務，而非在某一方面特別出色。可用於切碎、切片和切丁蔬菜，切肉片，以及分割大塊肉類。
物理特性
主廚刀的刀身製造分為鍛造和衝壓兩種：
- 鍛造：手工鍛造的刀身通常品質較高，通過高技能手工勞動的多步驟工藝製成。一塊鋼坯被加熱至高溫，錘打成型並硬化。鍛造後，刀身經過研磨和開刃。鍛造刀通常為全龍骨結構，即刀具中的金屬從刀尖一直延伸到刀柄末端。商業製造的鍛造刀在動力錘下衝壓以產生護手等特徵。引用錯誤：無效的
<ref>標籤，沒有名稱的參考必須要有內容 - 衝壓：衝壓刀身直接從冷軋鋼材上切割成型，經過退火以便加工，回火以提高韌性，熱處理以增加強度。然後進行研磨、開刃和拋光。這通常見於更便宜的機械大規模生產刀具，但通過更精細複雜的工藝，現在高品質刀具也越來越多採用這種方式製造。
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主廚刀的刀身通常由碳鋼、不鏽鋼、或兩者層壓或摺疊夾層製成，此外還有類似玻璃的陶瓷材質：
- 碳鋼：鐵與約1%碳的合金。大多數碳鋼主廚刀是簡單的碳鐵合金，不含鉻或釩等特殊添加物。碳鋼刀身比普通不鏽鋼更容易磨利，且通常保持刀刃更久，但容易生鏽和產生污漬。一些專業廚師鍾愛碳鋼刀因其鋒利度。隨時間推移，碳鋼刀通常會獲得深色氧化層，如不通過清潔和潤滑刀身加以適當保養，則可能生鏽或腐蝕。有些廚師還會將碳鋼刀"靜置"一天以恢復氧化保護膜，防止金屬味轉移到某些食物中。雖然有些廚師偏好和使用碳鋼刀（尤其在亞洲和中東），但也有人認為碳鋼刀在廚房環境中維護工作太多。
- 不鏽鋼：鐵合金，含約10-15%鉻、鎳和/或鉬，碳含量低於1%。低等級不鏽鋼無法獲得與優質高碳鋼相當的鋒利度，但耐腐蝕且便宜。添加其他合金材料——如錳、鈮和釩——可提高硬度並形成和保持鋒利刀刃，可替代碳的需求，但這可能使鋼材更難加工且通常成本更高。日本率先開發的高等級不鏽鋼，添加其他合金：鈷、釩和鎢（有時以碳化物形式），生產出具有極細晶粒結構的鋼材——如VG系列，以VG-10為巔峰產品——造就極其鋒利的刀刃和優異的保持性，與碳鋼刀性能相當甚至更好。[1]
- 層壓鋼：由不同硬度鋼材——韌而柔對比硬而脆——製成的優質刀身，如三枚合鋼材，通過多次摺疊形成大馬士革鋼刀身，或將硬鋼鍛接在刀刃處，韌鋼用於刀背和刀面。層壓刀試圖在夾層結構中發揮每種材料的最佳特性，用較軟但堅韌的鋼材作為刀身整體彈性的支撐材料，用更鋒利/更硬但更脆的鋼材作為刀刃材料。
- 陶瓷刀身：保持刀刃時間最長，但容易崩口，摔落可能斷裂。它們需要特殊設備和專業知識來重新磨刀。通過氧化鋯粉末燒結成型。化學性質不活潑，不會變色或改變食物的味道。
手柄由木材、鋼材或合成/複合材料製成。
刀刃
刀刃可以不同方式研磨：
- 雙面或複合研磨，V形，帶單刃或雙刃面
- 凸面研磨
- 凹面研磨
- 單面研磨或鑿式刀刃——產生"有手性"的刀具，大多數情況下為右手廚師研磨——這是日式刀具的典型特徵，稱為"片刃"，但在歐式刀具中罕見。
為提高主廚刀的多用途能力，一些使用者沿刀身長度採用差異化磨刀。精細的刀尖用於剁碎等精細工作，可研磨成非常鋒利、銳角的切割斜面；中段或刀腹部獲得中等鋒利的刀刃用於一般切割、剁切和切片；而厚重的刀跟或刀刃後部則給予強力、厚實的刀刃用於重負荷任務，如分割牛肉。這種差異化磨刀適合歐式主廚刀，因為其刀跟厚實在護手處。
變體
西式主廚刀有兩種常見的刀身形狀：法式和德式。
- 法式刀不對稱，刀刃更直，直到末端才強烈向上彎曲至刀尖——稱為"法式刀尖"。這種數百年的不對稱刀身形式與著名的奧克西坦法國Laguiole刀和薩沃伊的Opinel刀同義——Laguiole是現代牛排刀的模板。
- 德式刀沿整個刀刃和刀背有更深的連續但溫和均勻的曲線——呈對稱的細長三角箭頭形。
日式廚刀與歐式風格不同，後者通常在刀身底部與刀柄連接的護手處有加厚的刀跟。這個刀跟通常在護手處塑造成刀柄的形狀。手柄通常為雙側扁平以便通過龍骨鉚接，而日式風格通常具有近圓形的橫截面。在日式廚刀中，刀身和龍骨在整把刀的長度方向上厚度差異不大，除了刀尖磨刃處——沒有護手——刀身插入刀柄，使用單獨的套環將組裝好的刀固定在一起。
現代廚房刀具中，這些不同風格已有一定程度的融合，特定特徵在兩個地區之間互相交換，如相鄰照片中的NSF廚房刀所示。
日式廚刀自明治時代以來受到西方影響，出現了許多混合版本。"牛刀"（gyūtō bōchō，牛刀）是日本對法式（或西式）主廚刀的稱呼。牛刀最初（有時仍）稱為"洋包丁"，字面意思為"西式廚刀"。
三德刀（santoku，"三德"刀）是一種與傳統刀具混合以獲得更多功能的風格。它更小、更輕、更鋒利，具有不同的刀身形狀。
中式菜刀完全不同，外形類似砍刀。然而，它在功能上與西式主廚刀相似，都是一種不用於斷骨的多用途刀具。
使用技巧
主廚刀的使用技巧取決於刀具的平衡性以及個人風格偏好。為獲得更精確的控制，尤其是使用較長較重的刀具時，大多數廚師喜歡握住刀身本身，將拇指和食指握在刀身護手前方，中指放在護手下方的刀柄一側正對面。這通常被稱為"捏握法"。沒有烹飪訓練的人通常握住刀柄，四個手指和拇指聚攏在下方。
一種切片技巧是從食物的後方或遠側用刀跟切割，然後將刀身長度方向上拉過並向下直到刀尖到達砧板上的前方或近側，整個過程在一次流暢的動作中完成。
另一種精細切片技巧是用一隻手按住被切食物，將刀身平面沿指關節滑動，以指關節作為導向。這能有效利用刀刃的彎曲和長度來執行切割。
對於剁切和切碎，保持刀尖與砧板接觸作為支點，然後切下並抬起刀柄，同時將切好的對象推過刀身下方。