中式菜刀
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中式菜刀
中式菜刀（Chinese chef's knife），通常稱為菜刀（Càidāo，字面意為"蔬菜刀"），是一種中國矩形刀身的通用主廚刀，用於處理各種肉類、魚類和蔬菜。這種風格刀具的普及已隨相關菜系傳播開來。它們在外觀上類似西式斬骨刀，但大多數中式菜刀的刀身相對較薄，專為切片、精細切碎蔬菜、魚類和去骨肉類而設計。較重的骨刀（gǔdāo）則用於類似西式斬骨刀的方式來處理大塊帶骨牛肉、豬肉和其他帶骨肉類。然而，這種重量的中式刀在西方並不常見。
中式菜刀因其相似的矩形外觀常被錯誤地稱為"cleaver"（砍刀）。但中式菜刀的橫截面要薄得多，更多用作為通用廚刀，主要用於切去骨肉類、剁切切片切丁蔬菜，以及拍平蒜瓣或生薑；同時也可作為刮板將準備好的食材運送到碗中或炒鍋中。
詳細說明
菜刀或所謂的"中國砍刀"並非真正的砍刀，大多數製造商警告不應將其用作砍刀。它更準確地應稱為中式主廚刀，實際上是一種通用刀具，類似法式主廚刀或日式三德刀。混淆源於中式菜刀是矩形的，且有些（特別是較舊、傳統的碳鋼刀具）具有較重的刀身。此外，刀身朝刀尖方向更重，這鼓勵熟練的中國廚師使用擺動或"拍擊"刀法以及"推動"刀法。然而，刀刃具有類似主廚刀的漸進斜面，如果用於劈骨很可能受損。中國真正的砍刀外形與主廚刀相同，但刀身更厚，帶有鋒利的斜面和更重的手柄。
現代中式刀具在中國分為三大類：菜刀（切片刀）、斬切刀和骨刀（砍刀）。主要區別在於刀身的厚度。斬切刀是最常見的通用中式刀，刀身比切片刀厚，但不如砍刀厚重。斬切刀用於切片、斬切和剁碎肉類、蔬菜和香草，也適合砍斷細軟骨頭如魚骨和禽骨。切片刀，中國人稱之為菜刀，具有最薄最鋒利的刀身。切片刀可能與斬切刀外形相同，也可能寬度較小，類似日式菜切包丁。切片刀用於切割蔬菜、切碎香草和切薄肉片用於爆炒。薄刀身使切片刀不適合砍任何骨頭。砍刀，中國人稱之為骨刀，具有厚實的重型刀身。在中國家庭中，砍刀通常用於砍豬排骨或處理硬殼海鮮如龍蝦。
普通中國家庭使用各種變體的矩形刀身刀具，長度通常在18至28厘米之間。傳統刀具採用簡單鍛造的碳鋼刀身，帶有長研磨斜面，但典型的中式菜刀現在多為衝壓刀身。傳統手柄為全長龍骨式，寬度僅約1-2厘米，穿過金屬套圈，然後穿過圓形木榫中心，再將尾部彎曲並錘入手柄末端以固定。新型號，特別是日本或德國製造的，採用全寬龍骨和鉚接或注塑成型手柄，但這些手柄通常保留了傳統的圓形橫截面。菜刀的寬刀身使廚師的手指遠離切割台面，圓形手柄為切割動作提供了良好的"支點"。刀身沿刀刃具有基本均勻的弧度，提高了刀具剁切肉類和蔬菜的能力。寬闊的矩形刀身也用於舀起切好的食物以便轉移到炒鍋或碗中。雖然它可能看起來笨拙，但世界各地的熟練使用者可用這種刀完成所有工作——甚至包括通常由削皮刀完成的雕刻和精細工作。[1]