中式菜刀
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中式菜刀
中式菜刀（Chinese chef's knife），通常称为菜刀（Càidāo，字面意为"蔬菜刀"），是一种中国矩形刀身的通用主厨刀，用于处理各种肉类、鱼类和蔬菜。这种风格刀具的普及已随相关菜系传播开来。它们在外观上类似西式斩骨刀，但大多数中式菜刀的刀身相对较薄，专为切片、精细切碎蔬菜、鱼类和去骨肉类而设计。较重的骨刀（gǔdāo）则用于类似西式斩骨刀的方式来处理大块带骨牛肉、猪肉和其他带骨肉类。然而，这种重量的中式刀在西方并不常见。
中式菜刀因其相似的矩形外观常被错误地称为"cleaver"（砍刀）。但中式菜刀的横截面要薄得多，更多用作为通用厨刀，主要用于切去骨肉类、剁切切片切丁蔬菜，以及拍平蒜瓣或生姜；同时也可作为刮板将准备好的食材运送到碗中或炒锅中。
详细说明
菜刀或所谓的"中国砍刀"并非真正的砍刀，大多数制造商警告不应将其用作砍刀。它更准确地应称为中式主厨刀，实际上是一种通用刀具，类似法式主厨刀或日式三德刀。混淆源于中式菜刀是矩形的，且有些（特别是较旧、传统的碳钢刀具）具有较重的刀身。此外，刀身朝刀尖方向更重，这鼓励熟练的中国厨师使用摆动或"拍击"刀法以及"推动"刀法。然而，刀刃具有类似主厨刀的渐进斜面，如果用于劈骨很可能受损。中国真正的砍刀外形与主厨刀相同，但刀身更厚，带有锋利的斜面和更重的手柄。
现代中式刀具在中国分为三大类：菜刀（切片刀）、斩切刀和骨刀（砍刀）。主要区别在于刀身的厚度。斩切刀是最常见的通用中式刀，刀身比切片刀厚，但不如砍刀厚重。斩切刀用于切片、斩切和剁碎肉类、蔬菜和香草，也适合砍断细软骨头如鱼骨和禽骨。切片刀，中国人称之为菜刀，具有最薄最锋利的刀身。切片刀可能与斩切刀外形相同，也可能宽度较小，类似日式菜切包丁。切片刀用于切割蔬菜、切碎香草和切薄肉片用于爆炒。薄刀身使切片刀不适合砍任何骨头。砍刀，中国人称之为骨刀，具有厚实的重型刀身。在中国家庭中，砍刀通常用于砍猪排骨或处理硬壳海鲜如龙虾。
普通中国家庭使用各种变体的矩形刀身刀具，长度通常在18至28厘米之间。传统刀具采用简单锻造的碳钢刀身，带有长研磨斜面，但典型的中式菜刀现在多为冲压刀身。传统手柄为全长龙骨式，宽度仅约1-2厘米，穿过金属套圈，然后穿过圆形木榫中心，再将尾部弯曲并锤入手柄末端以固定。新型号，特别是日本或德国制造的，采用全宽龙骨和铆接或注塑成型手柄，但这些手柄通常保留了传统的圆形横截面。菜刀的宽刀身使厨师的手指远离切割台面，圆形手柄为切割动作提供了良好的"支点"。刀身沿刀刃具有基本均匀的弧度，提高了刀具剁切肉类和蔬菜的能力。宽阔的矩形刀身也用于舀起切好的食物以便转移到炒锅或碗中。虽然它可能看起来笨拙，但世界各地的熟练使用者可用这种刀完成所有工作——甚至包括通常由削皮刀完成的雕刻和精细工作。[1]