三德刀
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三德刀
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三德包丁（santoku bōchō，日語：三徳包丁，意為"三德刀"或"三用刀"）或稱文化包丁（bunka bōchō），是一種源自日本的通用廚房刀具。其刀身長度通常在13至20厘米之間，刀刃平直。三德刀採用羊蹄形刀尖，刀尖處向下彎曲接近60度角。而文化包丁則採用K型刀尖（即反幾何刀尖）。"三德"一詞可指該刀能處理多種食材——魚、肉和蔬菜，或指其能執行多種任務——剁、切丁和切片，無論哪種解釋都表明這是一把多用途通用廚房刀。"文化"一詞則指其用於日本文化料理。三德刀的刀身和刀柄設計協調，刀身寬度和重量與刀柄根部的重量相匹配。
歷史
三德刀設計起源於日本。傳統上，出刃包丁用於切魚，牛刀用於切肉，菜切包丁用於切蔬菜。這把刀創製於1940年代，將這三種傳統刀具各自的優點合而為一，成為一把通用的萬能刀——三德包丁。[1]
設計
三德刀的刀身幾何採用羊蹄形刀尖。羊蹄形設計將刀背（脊線）向下延伸至前方，刀身自然從根部到前切刃放置時，刀背與水平切割面的間隙很小。由於切割刃更趨於線性，三德刀的"搖擺"行程有限（與德式/西式主廚刀相比）。三德刀可進行搖擺切割，但由於刀尖的極端弧度，只有極少的刀刃與表面接觸，且由於刀尖到接觸點的懸臂跨度短，"刀尖行程"也很小。這一限制可通過切洋蔥來演示——西式刀通常向下切然後向前搖擺刀尖完成切割，而三德刀更依賴單次向下的直切，從刀跟到刀尖均勻著地，因此比西式刀具更少使用搖擺動作。
三德刀的設計更短、更薄、更輕，採用更硬的鋼材（以武士刀傳統為參照，以彌補薄度），相比傳統歐式主廚刀。標準三德刀刀身長度在15至18厘米之間，而典型的歐式廚師刀為20厘米。大多數經典廚刀的刀刃角度在40至45度之間（雙側各20至22.5度的刃肩）。
日式刀具通常採用片刃（單側開刃）鑿式刀刃，保持更極端的角度（10至15度肩角）。而經典的三德刀則採用歐式雙側開刃，但保持更極端的12至15度肩角，類似日式刀具。提高三德刀鋼材的硬度至關重要，以保持刀刃保持性並減緩薄刃"卷刃"。然而，更硬更薄的鋼材在碰到骨頭時更容易崩口。德式刀使用稍"軟"的鋼材，但在刀刃後有更多的材料支撐。對普通用戶而言，德式刀更容易磨刀，但三德刀若按設計使用，則能更長時間保持鋒利。除少數例外，三德刀通常沒有護手（bolster），有時帶有凹槽側面，也稱為格蘭頓凹槽（Granton edge），且從刀背到刀刃厚度更均勻。
變體
部分三德刀採用三枚合（三層）層壓鋼材，包括一種稱為"墨流し"（suminagashi，意為"流墨"）的花紋。該術語指刀身上大馬士革多層鋼合金形成的圖案與傳統日本墨流し大理石花紋紙的相似性。鍛造層壓不鏽鋼包層用於高品質日式三德刀，以提高強度和防鏽能力，同時保持堅硬的刀刃。採用這種層壓刀身的刀具通常價格更高，品質更好。
日本以外生產的許多三德刀仿製品，其刀刃設計、平衡感和鋼材都與原版日本三德刀有本質區別。單一合金三德刀仿製品的一個趨勢是在刀身側面加入凹槽或凹陷，類似切肉刀上的設計。這些凹槽在刀身與被切材料之間形成小型氣穴，以改善分離效果並減少切割摩擦。