三德刀
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三德刀
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三德包丁（santoku bōchō，日语：三徳包丁，意为"三德刀"或"三用刀"）或称文化包丁（bunka bōchō），是一种源自日本的通用厨房刀具。其刀身长度通常在13至20厘米之间，刀刃平直。三德刀采用羊蹄形刀尖，刀尖处向下弯曲接近60度角。而文化包丁则采用K型刀尖（即反几何刀尖）。"三德"一词可指该刀能处理多种食材——鱼、肉和蔬菜，或指其能执行多种任务——剁、切丁和切片，无论哪种解释都表明这是一把多用途通用厨房刀。"文化"一词则指其用于日本文化料理。三德刀的刀身和刀柄设计协调，刀身宽度和重量与刀柄根部的重量相匹配。
历史
三德刀设计起源于日本。传统上，出刃包丁用于切鱼，牛刀用于切肉，菜切包丁用于切蔬菜。这把刀创制于1940年代，将这三种传统刀具各自的优点合而为一，成为一把通用的万能刀——三德包丁。[1]
设计
三德刀的刀身几何采用羊蹄形刀尖。羊蹄形设计将刀背（脊线）向下延伸至前方，刀身自然从根部到前切刃放置时，刀背与水平切割面的间隙很小。由于切割刃更趋于线性，三德刀的"摇摆"行程有限（与德式/西式主厨刀相比）。三德刀可进行摇摆切割，但由于刀尖的极端弧度，只有极少的刀刃与表面接触，且由于刀尖到接触点的悬臂跨度短，"刀尖行程"也很小。这一限制可通过切洋葱来演示——西式刀通常向下切然后向前摇摆刀尖完成切割，而三德刀更依赖单次向下的直切，从刀跟到刀尖均匀着地，因此比西式刀具更少使用摇摆动作。
三德刀的设计更短、更薄、更轻，采用更硬的钢材（以武士刀传统为参照，以弥补薄度），相比传统欧式主厨刀。标准三德刀刀身长度在15至18厘米之间，而典型的欧式厨师刀为20厘米。大多数经典厨刀的刀刃角度在40至45度之间（双侧各20至22.5度的刃肩）。
日式刀具通常采用片刃（单侧开刃）凿式刀刃，保持更极端的角度（10至15度肩角）。而经典的三德刀则采用欧式双侧开刃，但保持更极端的12至15度肩角，类似日式刀具。提高三德刀钢材的硬度至关重要，以保持刀刃保持性并减缓薄刃"卷刃"。然而，更硬更薄的钢材在碰到骨头时更容易崩口。德式刀使用稍"软"的钢材，但在刀刃后有更多的材料支撑。对普通用户而言，德式刀更容易磨刀，但三德刀若按设计使用，则能更长时间保持锋利。除少数例外，三德刀通常没有护手（bolster），有时带有凹槽侧面，也称为格兰顿凹槽（Granton edge），且从刀背到刀刃厚度更均匀。
变体
部分三德刀采用三枚合（三层）层压钢材，包括一种称为"墨流し"（suminagashi，意为"流墨"）的花纹。该术语指刀身上大马士革多层钢合金形成的图案与传统日本墨流し大理石花纹纸的相似性。锻造层压不锈钢包层用于高品质日式三德刀，以提高强度和防锈能力，同时保持坚硬的刀刃。采用这种层压刀身的刀具通常价格更高，品质更好。
日本以外生产的许多三德刀仿制品，其刀刃设计、平衡感和钢材都与原版日本三德刀有本质区别。单一合金三德刀仿制品的一个趋势是在刀身侧面加入凹槽或凹陷，类似切肉刀上的设计。这些凹槽在刀身与被切材料之间形成小型气穴，以改善分离效果并减少切割摩擦。