菲力刀
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菲力刀
菲力刀（fillet knife，也称 filleting knife）是一种用于鱼片切割的厨房刀具。它提供良好的操控性，有助于片鱼。菲力刀是剔骨刀家族中非常柔韧的一员，用于鱼类的切片和准备工作。菲力刀的刀身长度通常为15至28厘米，能够轻松沿鱼骨和皮下移动。[1]
刀身
大多数菲力刀采用拖尾尖（trailing point）刀身设计，专为切片和去皮而制。[2] 拖尾尖刀身的背缘从手柄向刀尖轻微向上弯曲。[2] 背缘的曲线最大化刀腹（刀刃的曲线部分）的面积。拖尾尖刀身的大刀腹使其非常适合快速精确的切割。
材质
菲力刀的刀身由多种材料制成。不锈钢，如420HC或AUS-10，是常用材料。引用错误：<ref>标签无效；没有name（名称）的ref（参考）必须有内容 由于菲力刀经常处于潮湿环境中，不锈钢中的铬使其具有耐腐蚀性。引用错误：<ref>标签无效；没有name（名称）的ref（参考）必须有内容 这也防止了点蚀，保持刀身光滑且易于清洁。菲力刀身通常具有洛氏硬度中上50多的硬度等级，属于中等硬度范围。引用错误：<ref>标签无效；没有name（名称）的ref（参考）必须有内容 中等硬度赋予刀身适度的刀刃保持性，其柔韧性依靠刀身的薄度而非硬度的降低。
厚度
拖尾尖刀身的长度通常决定其厚度和弯曲程度。刀身越短，越薄且越柔韧。刀身越柔韧，越容易绕过骨头和去除鱼皮。[3] 所有菲力刀都必须是柔韧的。菲力刀身制作得非常薄，刀背处约2.5-3.5毫米，这样它们仍然能够弯曲和屈伸，同时保持刀刃。如果刀具硬度足够保持刀刃而刀身又厚，则刀具将无法充分弯曲以从鱼片上剥下鱼皮或绕过复杂的肋骨。然而，如果刀身厚度小，则刀身可以足够硬以保持锋利，同时仍允许精确切割所需的柔韧性。在从鱼片上去皮时，刀身的薄度会被放大。刀身必须在去皮时弯曲以跟随鱼的轮廓，并在使用者的手和切割面之间创造足够的间距，让使用者能够安全操作刀具。
刃面
菲力刀的刃面比其他类型的刀具（如口袋刀、生存刀或牛排刀）更长。刃面角度通常在12至17度之间，以提供剃刀般锋利的刀刃和用于穿刺的锐利尖端。这个刃面角度创造了极致的锋利度，但牺牲了耐用性。引用错误：<ref>标签无效；没有name（名称）的ref（参考）必须有内容 较浅的刃面角度使刀身具有非常薄的切割刃，如果用于类似更大刃面角度刀具（如斩骨刀）的场景，则容易出现裂纹和崩口。较长的刃面使刀身能够在复杂的肋骨和脊骨周围灵活操作，而不会切入或切穿骨头。
手柄
菲力刀在潮湿条件下操作。手柄必须设计成提供最大握持力，并使用不受潮湿条件影响的材料。旧式刀具使用木柄，但现在橡胶和塑料也被广泛使用。[3] 手柄形状通常为拉长的水滴形，靠近刀身底部有一个凹痕。这创造了光滑的抓握表面，并为使用者的食指提供了一个放置位置，防止手意外滑到刀身上。虽然基本形状相似，但大多数制造商都会修改形状以打造具有独特特征的专属手柄。
电动菲力刀
电动菲力刀使用类似的拖尾尖刀身，但刀身安装在电动手柄中。这种刀具类似于小型往复锯。电动菲力刀让使用者的切割速度比传统菲力刀更快。引用错误：<ref>标签无效；没有name（名称）的ref（参考）必须有内容 电动菲力刀通常用于专业场景，如导钓和鱼类加工行业，但普通公众也可购买。电动菲力刀可以是有线或无线的，通常附带多个刀身选项。无线刀通常使用锂离子电池。