研磨与开刃

研磨与开刃是将刀坯磨削出锋利刀刃的精细工艺。研磨决定了刀的切割性能、美观度和使用手感。

刀刃几何学

• 斯坎刃（Scandi Grind） — 北欧传统研磨方式，单一大斜面直接到刃口，无二次刃线。切削感优异，适合木工。刃角通常20-25°。
• 平磨 / V磨（Flat Grind / V-Grind） — 从刀背到刃口的平面研磨，切削阻力小。分为全平磨（从刀背开始）和高平磨（从中部开始）。
• 凹磨（Hollow Grind） — 凹面研磨，刃口极薄，适合精细切割（如剃刀、厨刀）。用砂轮弧度磨出内凹面。
• 凸磨（Convex Grind） — 弧面研磨，刃口后方有弧形支撑，兼顾锋利度和强度。斯坎刃即为一种大口径凸磨。
• 蛤刃（Hamaguri） — 日式凸磨，刀刃截面如蛤蜊壳弧线，刃口极薄但后方有足够支撑，是厨刀的经典研磨方式。

刃角选择指南

• 厨刀：15-20°（双面） — 极致锋利，适合切菜切肉
• 户外生存刀：20-25°（双面） — 平衡锋利与耐用
• 砍刀/斧头：25-30°（双面） — 重点在强度
• 剃刀：8-12°（单面） — 极致薄刃
• 日式刺身刀：15-20°（单面） — 单面开刃，切面光滑

镜面研磨

• 镜面研磨是将刀身表面抛光至镜面反射效果的精细工艺。使用依次递增的砂纸目数（从400目到10000目以上），最终呈现如镜子般的光泽。镜面处理不仅是美观需求，还可减少切割阻力和防锈。