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2026-05-19T09:41:02Z

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= 主厨刀 =

'''主厨刀'''（chef's knife），也称'''厨师刀'''（cook's knife），是一种中大型通用厨房刀具，用于食品制备。更长更宽的刀通常被称为主厨刀，而较短较细的刀则倾向被称为厨师刀。在烹饪中，这种刀最初主要用于切片和分割大块牛肉和羊肉，但如今已成为大多数西方厨师主要的通用食品制备刀具。

欧式主厨刀的刀身长度通常为20厘米，宽度约4厘米，但不同型号的范围可从15到36厘米长，窄的可到2厘米宽。最短最窄的刀具与通用厨房刀类别重叠，这类刀太窄而没有刀跟和刀刃槽，类似较小的削皮刀。

现代主厨刀是一种多用途刀具，旨在胜任多种不同的厨房任务，而非在某一方面特别出色。可用于切碎、切片和切丁蔬菜，切肉片，以及分割大块肉类。

== 物理特性 ==
主厨刀的刀身制造分为锻造和冲压两种：
* '''锻造'''：手工锻造的刀身通常品质较高，通过高技能手工劳动的多步骤工艺制成。一块钢坯被加热至高温，锤打成型并硬化。锻造后，刀身经过研磨和开刃。锻造刀通常为全龙骨结构，即刀具中的金属从刀尖一直延伸到刀柄末端。商业制造的锻造刀在动力锤下冲压以产生护手等特征。<ref></ref>
* '''冲压'''：冲压刀身直接从冷轧钢材上切割成型，经过退火以便加工，回火以提高韧性，热处理以增加强度。然后进行研磨、开刃和抛光。这通常见于更便宜的机械大规模生产刀具，但通过更精细复杂的工艺，现在高品质刀具也越来越多采用这种方式制造。

[[File:Steelport 6-Inch Chef Knife (2026)-104A6580.jpg|thumb|6英寸手工锻造碳钢主厨刀]]

主厨刀的刀身通常由碳钢、不锈钢、或两者层压或折叠夹层制成，此外还有类似玻璃的陶瓷材质：

* '''碳钢'''：铁与约1%碳的合金。大多数碳钢主厨刀是简单的碳铁合金，不含铬或钒等特殊添加物。碳钢刀身比普通不锈钢更容易磨利，且通常保持刀刃更久，但容易生锈和产生污渍。一些专业厨师钟爱碳钢刀因其锋利度。随时间推移，碳钢刀通常会获得深色氧化层，如不通过清洁和润滑刀身加以适当保养，则可能生锈或腐蚀。有些厨师还会将碳钢刀"静置"一天以恢复氧化保护膜，防止金属味转移到某些食物中。虽然有些厨师偏好和使用碳钢刀（尤其在亚洲和中东），但也有人认为碳钢刀在厨房环境中维护工作太多。
* '''不锈钢'''：铁合金，含约10-15%铬、镍和/或钼，碳含量低于1%。低等级不锈钢无法获得与优质高碳钢相当的锋利度，但耐腐蚀且便宜。添加其他合金材料——如锰、铌和钒——可提高硬度并形成和保持锋利刀刃，可替代碳的需求，但这可能使钢材更难加工且通常成本更高。日本率先开发的高等级不锈钢，添加其他合金：钴、钒和钨（有时以碳化物形式），生产出具有极细晶粒结构的钢材——如VG系列，以VG-10为巅峰产品——造就极其锋利的刀刃和优异的保持性，与碳钢刀性能相当甚至更好。<ref>{{cite web|title=VG10 Features|url=http://www.e-tokko.com/eng_vg10.htm|website=Takefu Special Steel Co., Ltd.|access-date=11 November 2016}}</ref>
* '''层压钢'''：由不同硬度钢材——韧而柔对比硬而脆——制成的优质刀身，如三枚合钢材，通过多次折叠形成大马士革钢刀身，或将硬钢锻接在刀刃处，韧钢用于刀背和刀面。层压刀试图在夹层结构中发挥每种材料的最佳特性，用较软但坚韧的钢材作为刀身整体弹性的支撑材料，用更锋利/更硬但更脆的钢材作为刀刃材料。
* '''陶瓷刀身'''：保持刀刃时间最长，但容易崩口，摔落可能断裂。它们需要特殊设备和专业知识来重新磨刀。通过氧化锆粉末烧结成型。化学性质不活泼，不会变色或改变食物的味道。

手柄由木材、钢材或合成/复合材料制成。

=== 刀刃 ===
[[Image:Chef's Knife.jpg|thumb|360px|德式主厨刀，箭头形三角刀尖]]

刀刃可以不同方式研磨：
* 双面或复合研磨，V形，带单刃或双刃面
* 凸面研磨
* 凹面研磨
* 单面研磨或凿式刀刃——产生"有手性"的刀具，大多数情况下为右手厨师研磨——这是日式刀具的典型特征，称为"片刃"，但在欧式刀具中罕见。

为提高主厨刀的多用途能力，一些使用者沿刀身长度采用差异化磨刀。精细的刀尖用于剁碎等精细工作，可研磨成非常锋利、锐角的切割斜面；中段或刀腹部获得中等锋利的刀刃用于一般切割、剁切和切片；而厚重的刀跟或刀刃后部则给予强力、厚实的刀刃用于重负荷任务，如分割牛肉。这种差异化磨刀适合欧式主厨刀，因为其刀跟厚实在护手处。

== 变体 ==
西式主厨刀有两种常见的刀身形状：法式和德式。
* 法式刀不对称，刀刃更直，直到末端才强烈向上弯曲至刀尖——称为"法式刀尖"。这种数百年的不对称刀身形式与著名的奥克西坦法国Laguiole刀和萨沃伊的Opinel刀同义——Laguiole是现代牛排刀的模板。
* 德式刀沿整个刀刃和刀背有更深的连续但温和均匀的曲线——呈对称的细长三角箭头形。

日式厨刀与欧式风格不同，后者通常在刀身底部与刀柄连接的护手处有加厚的刀跟。这个刀跟通常在护手处塑造成刀柄的形状。手柄通常为双侧扁平以便通过龙骨铆接，而日式风格通常具有近圆形的横截面。在日式厨刀中，刀身和龙骨在整把刀的长度方向上厚度差异不大，除了刀尖磨刃处——没有护手——刀身插入刀柄，使用单独的套环将组装好的刀固定在一起。

[[File:Victorinox Fibrox 5.2063.20 chef's knife.jpg|thumb|NSF认证的冲压x50CrMov15不锈钢主厨刀，配TPE握柄]]

现代厨房刀具中，这些不同风格已有一定程度的融合，特定特征在两个地区之间互相交换，如相邻照片中的NSF厨房刀所示。

日式厨刀自明治时代以来受到西方影响，出现了许多混合版本。"'''牛刀'''"（gyūtō bōchō，牛刀）是日本对法式（或西式）主厨刀的称呼。牛刀最初（有时仍）称为"洋包丁"，字面意思为"西式厨刀"。

'''三德刀'''（santoku，"三德"刀）是一种与传统刀具混合以获得更多功能的风格。它更小、更轻、更锋利，具有不同的刀身形状。

'''中式菜刀'''完全不同，外形类似砍刀。然而，它在功能上与西式主厨刀相似，都是一种不用于断骨的多用途刀具。

== 使用技巧 ==
[[Image:Chef's knife grip.jpg|thumb|left|通过护手握刀]]

主厨刀的使用技巧取决于刀具的平衡性以及个人风格偏好。为获得更精确的控制，尤其是使用较长较重的刀具时，大多数厨师喜欢握住刀身本身，将拇指和食指握在刀身护手前方，中指放在护手下方的刀柄一侧正对面。这通常被称为"捏握法"。没有烹饪训练的人通常握住刀柄，四个手指和拇指聚拢在下方。

一种切片技巧是从食物的后方或远侧用刀跟切割，然后将刀身长度方向上拉过并向下直到刀尖到达砧板上的前方或近侧，整个过程在一次流畅的动作中完成。

另一种精细切片技巧是用一只手按住被切食物，将刀身平面沿指关节滑动，以指关节作为导向。这能有效利用刀刃的弯曲和长度来执行切割。

对于剁切和切碎，保持刀尖与砧板接触作为支点，然后切下并抬起刀柄，同时将切好的对象推过刀身下方。

== 参见 ==
* [[厨刀]]
** [[中式菜刀]]
** [[日式厨刀]]
** [[出刃包丁]]
** [[菜切包丁]]
** [[三德刀]]
** [[刺身包丁]]
** [[薄刃包丁]]
* [[日本烹饪用具列表]]

== 参考文献 ==
<references />

[[分类:厨房刀具]]

主厨刀 - 版本历史

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